Spargelrisotto
Im Frühling dreht sich im Achental vieles um frischen Spargel – so auch in diesem leckeren, vegetarischen Rezept von Dominik Müller und Annemarie Pletschacher vom traditionsreichen Gasthof Zellerwand in Mettenham/Schleching. Das cremige Spargelrisotto vereint regionale Zutaten mit raffiniertem Kochhandwerk und bringt den Geschmack der Saison direkt auf den Teller.
Dominik verrät dabei auch einen echten Küchen-Hack: Mit etwas Toastbrot im Spargelsud werden mögliche Bitterstoffe des Spargels neutralisiert.
Die Spargelsaison geht traditionell bis 23. Juni eines jeden Jahres.
Zutaten für 4 Personen:
Ca. 1l Spargelsud (ergibt sich aus dem Spargel kochen)
½ Zwiebel
800 g weißer Spargel
2 EL Olivenöl
2-3 EL Butter
350 g Risottoreis (z. B. Arborio)
¼ l trockener Weißwein
100 g Parmesan (oder Hartkäse)
Salz, Zucker,
Pfeffer,
1 Scheibe Toastbrot ( oder 1 Scheibe Zitrone)
Garnitur: 4 Cocktailtomaten, Gartenkräuter
Zubereitung:
Den Spargel schälen.
Topf mit ca. 3l Wasser, Salz, Zucker und der Scheibe Toastbrot zum Kochen bringen.
Tipp: Das Toastbrot neutralisiert die Bitterstoffe im Spargel. Alternativ kann auch Zitrone verwendet werden.
Geschälten Spargel darin bissfest kochen, herausnehmen und kalt abschrecken.
Den Spargelsud weiter einreduzieren lassen.
Erkalteten Spargel in schräge Rauten schneiden. Ca. 1cm der Spargelenden nicht mit verwenden.
Feine Zwiebelwürfel in Olivenöl glasig anschwitzen, Risottoreis dazugeben, kurz mit anschwitzen und mit Weißwein ablöschen.
Nach und nach den leicht reduzierten Spargelsud durch ein Sieb dazugeben. Immer wieder umrühren. Der Reis saugt die Flüssigkeit auf.
Wenn die Reiskörner weich sind, Butter, Parmesan und den gekochten Spargel unter das Risotto mischen. Nach Belieben können die Spargelspitzen im noch übrigen Spargelsud kurz erwärmt werden, um sie als Garnitur zu verwenden.
Noch einmal mit Salz und weißen Pfeffer abschmecken. Mit Cocktailtomate und Kräuter garnieren.
Tipp: Das Risotto hat die optimale Konsistenz, wenn es beim Anrichten leicht auseinanderläuft.
